Мясо, идущее на убой: традиционный продукт питания человека, к качеству которого необходимо относиться с большим вниманием. Это связано с опасностью приобретения на рынках и в магазинах несвежей, зараженной продукции, что ведет к тяжелым отравлениям и даже возникновению эпидемий. Поэтому правила проведения экспертизы мяса должны быть знакомы каждому производителю, экспертизу мясных продуктов лучше проводить в компании, о которой поступают положительные отзывы.
Основы безопасности мяса
Производителям, работающим в пищевой сфере, знакомы основные правила подтверждения качества мясных продуктов:
- продукция должна быть обеспечена ветеринарным свидетельством по форме № 2;
- реализация мясопродуктов без санитарного и гигиенического исследования запрещена;
- от результатов экспертизы и осмотра туш зависят срок годности и температурный режим переработки.
Исследование включает проверку соотношения мышц, жира, ткани и костей животных, зернистости и мраморности. Образцы и органы тщательным образом изучают на предмет отсутствия загрязнений, сгустков крови, гнилостного запаха.
Запреты к реализации
Плохо обработанное, замороженное несколько раз мясо, имеющее лед на поверхности, пожелтевший шпик, строго запрещено к реализации. Нельзя продавать продукцию, не соответствующую показателям упитанности, без клейм. Также запрет наложен на реализацию туш бугаев, хряков, диких свиней.
Основные методы экспертизы
Порядок проведения исследования предусматривает применение нескольких способов: химических, микробиологических, физико-химических, физических и гистологических.
Химический метод
Химические методики считаются наиболее показательными в сфере проверки качества продукции, так как наглядно демонстрируют степень гнилостного распада белков. Исследуемый параметр летучести жирных кислот, которые образуются при распаде белков, влияет на органолептические характеристики продукта.
Микробиологическое исследование
Этот тип исследования позволяет с точностью определить наличие бактерий на мясных срезах и выявить возбудителей, из-за которых продукция портится.
Физико-химический метод
Проводится в целях вычисления величины рН мышечной ткани и воды – рН резко возрастает при возникновении гнилостного распада, показатель тогда становится больше 6,2 единиц.
Физический метод
К этой методике относят люминесцентный анализ. Ультрафиолетовые лучи исследуют мясо и водный экстракт, интенсивность и окраска свечения свидетельствуют о степени свежести мясного продукта. Технологии, основанные на законах физики, применяют также для определения степени вязкости мясного сока и консистенции мякоти животного.
Гистологическая методика
Проводится для проверки наличия опасных клеток и образований в тканях. Обнаруживает изменения в структуре тканей мяса под влиянием процесса гниения, а также дополняет показания ранее проведенных методик.
Санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов часто показывает их сомнительную свежесть. В таком случае эксперт советует проводить дополнительную экспертизу, которая включает бактериологические исследования. Мясо сомнительной свежести допускается к переработке после обеззараживания.
Отзыв: Заказываю проведение экспертизы мясопродуктов в этой фирме на протяжении полугода. Нравится четкая работа персонала, по срокам ни разу не подвели, для меня, как поставщика Москвы, это очень важно. Документы оформляют быстро, сертификаты потом везде принимают, нареканий к оформлению не бывает. Рекомендую обращаться в эту компанию!